HIERBAS Y ESPECIAS. el arte de la condimentación

 

Cada tipo de alimento requiere una condimentación especial, y se pueden ver beneficiados con una correcta aplicación de hierbas o especias sin que se vean afectadas sus propiedades nutritivas.
   Vamos a ver como se pueden usar adecuadamente las hierbas y las especias según sea el tipo de plato que preparemos.

  SOPAS.-  Pueden espolvorearse en el momento de servir, con cebollinos finamente picados, berros, menta, albahaca o perifollo.

   Una o dos cucharadas de hierbas son suficientes para medio litro de sopa; el mejor sistema consiste en incorporar un poco de sopa a las hierbas y hacer como un puré, que después se echará en la sopa mezclandolo bien.  Es necesario que las hierbas estén muy bien trituradas.  Los cebollinos no se cocinan bien con otras hierbas y es mejor emplearlos por separado.
   Es interesante experimentar con muchas especias, por ejemplo un poco de pimienta inglesa en una sopa de guisantes, o nuez moscada o cardamomo en cremas o sopas de mariscos, o dos o tres clavos en sopas de verduras.  Las especias se añaden al principio de la cocción y debe recordarse que su empleo ha de ir guiado por una gran discrección.

   SALSAS.-  Las salsas cumplen dos funciones, pueden realzar suavemente un sabor y también pueden ser lo bastante enérgicas como para dar interés a alimentos que por sí mismos no lo tendrían.

    Sin embargo existen unos principios que se aplican a todas las salsas:

-  Al reducir una salsa, la sal se concentra, y si se emplea algún concentrado de carne, hay que tener en cuenta que éste ya lleva sal.

-  La pimienta debe adicionarse al final de la cocción, porque en una salsa delicada puede dar sabor amargo.

-  Si una salsa lleva ramitas de perejil u otras hierbas o especias enteras, es conveniente sacarlas antes de colar o hacer puré la salsa para que no aparezca llena de manchas oscuras; por el mismo motivo hay que emplear siempre pimienta blanca en una salsa blanca o clara.

-  Al preparar champiñones, hay que sumergirlos enteros, cuarteados o en láminas durante dos minutos en agua hirviendo con sal y un poco de zumo de limón para que no se ennegrezcan, después se cuelan y se secan con papel de cocina.  El agua restante puede ser usada en las salsas.

-  Para dar sabor a la leche de una salsa blanca o de una bechamel, se sumerge en ella una cebolla pequeña y se hace hervir, se baja el fuego y se deja cocer por un tiempo hasta que la leche haya cogido el sabor.  Si se precisa de un sabor mas fuerte puede introducirse un clavo en la cebolla.

-  Cuando una receta lleva un poco de nuez moscada, clavo o alguna otra especia, se aconseja añadirla a la salsa en los 2 ó 3 últimos minutos de cocción, ya que si se cuecen demasiado, su sabor puede perderse o exagerarse, según la especia.

-  Las salsas crudas con hierbas frescas se conservan una semana en la nevera y algunas, como la salsa al pesto, pueden congelarse muy bien.  Se sirven con ensaladas de verduras, pastas, pescados fríos o carnes.

-  Al hacer una salsa dominada por las especias, como el curry, es aconsejable freirlas en un poco de mantequilla o aceite durante 2 ó 3 minutos, sin dejar de agitar para que transmitan todo el sabor a la salsa.

RECETAS :

 
   SALSA TÁRTARA

   Es una salsa hecha con mayonesa y hierbas, de muy fácil ejecución:  se mezcla una yema de huevo con un poco de polvo de mostaza y se va incorporando aceite muy poco a poco sin dejar de mover de forma circular, hasta llegar a la consistencia deseada.  Después se añaden hierbas frescas y alcaparras.

   FINES HERBES

   Es una combinación de hierbas clásica para sopas, salsas y huevos.  Debe incorporarse al plato que se está cociendo en el último minuto para conseguir el máximo aroma y frescor.
   Se toman partes iguales de: Perejil, estragón, perifollo, cebollinos.  Se troceal las hierbas muy finamente con un cuchillo afilado y se mezclan.