HIERBAS Y ESPECIAS

1.- LA BUSQUEDA DEL SABOR

La sal, el principal condimento, el único alimento importante que nos viene del mundo mineral, es esencial para el bienestar. Por fuerza el hombre prehistórico tuvo que darse cuenta que al incorporar sal a los alimentos añadía sabor. Un factor estético se había introducido en la cocina (comida), la nutrición se había convertido en gastronomía y el hombre empredió la aventura de la búsqueda del sabor, empezó a construir lo que se convertiría en un riquísimo tesoro de sabores, algunos sutiles, otros fuertes y seductores, la mayoría arrolladores. Extrajo sabores de las fuentes más inagotables del reino vegetal en forma de hierbas, especias y condimentos.

2.- ¿QUE ES UNA HIERBA?

• Para el Botánico una hierba es una planta con tallo herbáceo, no leñoso, que cuando florece y fructifica muere, tanto si va a crecer de nuevo al año siguiente como si no.
• Para el farmacéutico, una hierba medicinal es una planta cuyas propiedades permiten usarla como medicina (o veneno). La mayor parte de las hierbas que se consideran hoy como condimentos fueron usadas en otros tiempos como medicinas, eran recolectadas por especialistas que requerían muchos conocimientos ya que son muchas las plantas que poseen propiedades beneficiosas.
• Para el curandero, una hierba es una planta capaz de producir efectos mágicos, sólo válidos si se han efectuado con corrección las reglas secretas del juego.
• Para el cocinero sin embargo una hierba es sobre todo una planta que añade aroma y sabor a la comida.

Se pueden aportar muchas mas sugerencias sobre la naturaleza de las hierbas, capaces de llegar mas allá de las restricciones de una definición.

Las hierbas son verdes, con hojas, cuando se utilizan otras partes distintas de las hojas las clasificamos como especias y generalmente se usan sus semillas. Casi siempre las hierbas son suaves, modestas y refinadas. El cocinero las utiliza cuando quiere seducir, cuando persigue un efecto sútil, delicado y elegante. En cambio cuando pretende sorprender o asustar, cuando busca lo espectacular o lo sensacional, acude a las especias.

3.- ¿QUE ES UNA ESPECIA?

Las especias no forman un grupo identificable botánicamente

En las especias se utiliza la corteza (canela), las yemas (clavo), las flores (azafrán), los frutos (pimienta), las raices (jengibre), las semillas (alcaravea), o incluso secreciones (bálsamos, gomas, resinas...)

Una especia es en definitiva un aderezo que los entendidos llaman así. No tienen una definición satisfactoria de lo que es esencial en una especia.