HIERBAS Y ESPECIAS. el arte de la condimentación

EL ARTE DE LA CONDIMENTACION (I)




   Este capítulo está dedicado a la cocina, y en él pueden encontrarse varias orientaciones sobre el empleo de hierbas y especias, incluyendo cierto número de recetas y adobos, bouquets de hierbas y vinagres.

   La vistosidad de las hierbas y especias no impide que algunas de sus combinaciones resulten desastrosas, por esto deben emplearse con gran moderación.
   A todos nos son familiares algunas hierbas frescas o secas y algunas especias molidas o enteras.  El perejil y el cebollino, que se emplean en fresco; el tomillo y la salvia, que nos llegan a menudo secos; las rqamas de canela y la nuez moscada...
   En este capítulo pretendo hacer una guía general para el arte de la condimentación; tanto los aprendices de cocinero como los expertos deben prestar atención antes de sumergirse en las recetas, es importante recordar como se hacen la mayoría de estos condimentos y como se guardan en buenas condiciones una vez preparados. Empezaremos para las reglas que rigen para las hierbas  frescas, secas y especias.

PRINCIPIOS BAPSICOS PARA LA PRREPARACION Y CONSERVACION DE HIERBAS 

   Hay que comprarlas en pequeña cantidad y no guardarlas mas de un año.  Las hierbas secas en general tienen un periodo de vida aproximado de 4 a 6 meses.

   Hay que guardarlas en botes herméticos protegidos de la luz en un lugar freso y seco, si no se dispone de un sitio fresco en la cocina lo mejor es colocarlas en la nevera bien tapadas.

   Hay que abrir el bote una vez al mes y oler el interior, si huele raro hay que tirar el producto.

   Hay que emplear las hierbas secas y especias con discrección, sobre todo si no se está familiarizado con ellas.  Es muy fácil añadir sabor a un plato y muy difícil, si no imposible, quitárselo.
   Se tiene que lograr un "perfecto aroma" de hierbas secas.  Antes de su empleo se remojan de 10 minutos a una hora en un líquido que se puede añadir a la receta (agua, leche, caldo, zumo de limón, aceite, vino, vinagre...)

   Para recetas de coción larga las hierbas se deben añadir al principio para que se vayan mezclando bien con los demás ingredientes.

   En platos rápidos como las hamburguesas, se deben reanimar las hierbas antes de mezclarlas con los alimentos de la siguiente forma:
    "Se vierte agua hirviendo sobre las hierbas y se dejan un minuto, se escurren y se secan con papel de cocina; o bien se ponen en un colador pequeño, se introduce en agua hirviendo durante 1 minuto, inmediatamente se pasan por agua fría se escurren y se secan.
   Para aliñar ensaladas se dejan reposar las hierbas en aceite durante 15 a 30 minutos.

   Las cebollas y los ajos son mucho mejores en fresco, pero si se quieren tomar secos se pueden encontrar varias formas: el ajo se encuentra troceado, en polvo, granulado o como sal de ajo; la cebolla en escamas, troceada, cortada, en polvo, granulada, o en forma de sal de cebolla.  En casi todos estos casos, antes de su empleo han de rehidratarse, dejando macerar de 5 a 10 minutos en un volumen igual de agua; deben tratarse con mucha discrección ya que son más energéticos que los frescos.

   Hay que evitar el esceso de hierbas y especias en un mismo plato si la receta no lo indica.  Se debe usar un solo condimento de sabor fuerte que pueda combinarse con otros de sabor suave.

   No hay que condimentar más de dos platos con hierbas y especias en la misma comida, no hay que olvidar que su misión es la de ralzar el sabor de los alimentos y no la de estropearlo.  Si en el gusto del plato domina muco el del condimento, con toda seguridad será un fracaso.

   Hay que experimentar con nuevas hierbas y especias, se tiene que añadir un pellizco a una pequeña cantidad de alimentos y dejarlos a temperatura ambiente durante 5 a 10 minutos para que el sabor se desarrolle completamente, se prueba y se decide.

   Al doblar o triplicar una receta no hay que doblar o triplicar la cantidad de condimentos, para doblar se pone una vez y media la cantidad inicial y para triplicar dos veces.

  Las hierbas secas comunican mejor su sabor a los alimentos si se desmenuzan bien con las palmas de las manos antes de incorporarlas a la cazuela, porque el calor del cuerpo ayuda a desprender las esencias que tienen.
   

TERMINOS MAS FRECUENTES QUE SE EMPLEAN PARA NOMBRAR LOS DISTINTOS GRUPOS DE HIERBAS CITADOS EN LAS RECETAS 

      Hierbas dulces.- Plantas cuyas hojas, semillas o raices se emplean por su aroma (tomillo, salvia, cebollino, menta...).

   Verdura.- Sus hojas y tallos se utilizan más como alimento (col, espinacas, remolacha...)

   Ramillete de hierbas (bouquet).- Combinación de hierbas que juntas se incorporan a las sopas, estofados, salsas, etc.  Cuando aún están frescan las hierbas se atan juntas por el tallo para que no se
dispersen por el codio y poder sacarlas facilmente en el momento adecuado.

   Finas hierbas.-  Una combinación de hierbas frescas, pero éstas van desmenuzadas y quedan en el plato acabado.

PRINCIPIOS BASICOS PARA LA CONSERVACION Y USO DE LAS ESPECIAS

   Se huelen para asegurarse su frescor, si huelen a rancio han de tirarse.

   Se guardan en seco, la humedad las deteriora, si empiezan a apelmazarse ha de tirarse el bote donde se guardan.

   Mientras se cuecen se introducen las especias en una bolsita de tela o en un colador pequeño de acero inoxidable, de esta manera se pueden retirar en el momento adecuado sin necesidad de tener que colar el líquido.

   Utilizar las  especias recien molidas siempre que sea posible ya que molidas pierden antes el sabor.  Hay que moler las especias en el momento de su utilización con un mortero, un molinillo de pimienta o de café o una picadora, dependiendo de las cantidades que se van a emplear en el guiso.
   El sabor de las especias enteras es siempre más pronunciado que cuando se encuentran molidas.