HIERBAS Y ESPECIAS. el arte de la condimentación

 

PESCADO.-  Al cocer pescado al vapor, se añade un manojo de hierbas frescas al líquido, por ejemplo perejil, hinojo, menta o melisa, solos o combinados.

   Se espeolvorean finas hierbas en el pescado salteado en los 3 últimos minutos, siempre que no se hayan utilizado otras hierbas.

   Se añade un poco de jenjibre, nuez moscada o pimienta inglesa al marisco.

   El pescado a la parrilla se puede untar con mayonesa de hierbas antes de asarlo.

HUEVOS Y QUESOS.-  Al hacer una tortilla o unos huevos revueltos, se añaden algunas hierbas a los huevos batidos antes de freirlos, casi al terminar se le puede agregar alguna hierba más por encima.

   Puede aumentarse el sabor de los quesos suaves, como el requesón, mezclándolos con cebolla o hierbas frescas picadas, hierbas secas, hinojo o granos de anís.  A un queso dulce se le puede poner un poco de nuez moscada, clavo en polvo y canela en polvo, cardamomo y macis (cascara de la nuez moscada).

   Un buen método para aprovechar los trozos sobrantes de una misma clase de queso es haciendo una masa con ellos junto con vino blanco seco, jerez o brandy y cualquier combinación de hierbas o especias.

   Un poco de nuez moscada o pimienta mejorará el sabor de una pasta para rebozar.

CARNES Y AVES.-  Al preparar una carne a la parrilla o asada, o bien al cocerla al vapor, debe salarse en el tramo final de la cocción, si se hace antes de que la carne esté dorada, se pierden jugos y calidad.  La pimienta puede añadirse antes. 

   Para que el ajo quede distribuido uniformemente en un asado, se machaca un diente de ajo en dos cucharadas de aceite de oliva o de mantequilla derretida, se unta con la mezcla la superficie de la carne.  Si se desea también pueden insertarse ajos en el interior de la carne haciendo cortes profundos con un cuchillo y metiéndolos en el interior y cuidando de que no salgan por encima, si se quedan fueran se quemarán y darán mal sabor al asado.  Lo mismo puede decirse para cualquier relleno de hierbas.

   Si se quiere dar mas sabor a una pieza de carne asada, también puede untarse con una salsa hecha hirviendo lentamente vino blanco o tinto o caldo, con ajo, cebollas, hierbas y especias; esta salsa debe estar todavía cañiente al añadirse a la carne.

   Si se dispone de un arbusto de romero, las ramas pueden servir de escobilla para poner aceite en un cordero asado.  De la misma forma pueden usarse unas ramas de la hierba que se prefiera para añadir a todo tipo de salsas o adobos en carnes asadas o a la parrilla, sobre todo en barbacoas y comidas al aire libre.

   También pueden aplastarse granos de pimienta en un bistec antes de asarlo a la parrilla.

   Al preparar un Kebab (plato árabe), se ponen algunas hojas de laurel en la brocheta, alternando con piezas de carne o de verduras .  En asados a la cazuela hay que agregar agún clavo o semillas de mostaza al líquido de cocción.

   El adobar carnes mejora mucho su sabor haciéndolas más tiernas.

  Para los fritos se aconseja servirlos con pan rallado condimentado.

   Al cocinar al aire libre, se echan hierbas aromáticas al fuego en los últimos minutos, el humo que despiden da un sabor muy agradable a la carne.

   El aceite de oliva para asar a la parrilla, puede prepararse dejando en él durante varios días una o dos hierbas frescas para que le comuniquen su sabor.

Recetas

   
   Pan rallado condimentado para rebozar.-  Puede emplearse para carnes, pollo, pescado o cualquier otro empanado, los ingredientes pueden variar según preferencias:

- Una taza de pan rallado fino.
- Media cucharada de sal.

- Media cucharada de paprika.
- Tres cucharadas de queso parmesano rallado.
- Media cucharada de hierba fresca picada: romero, sálvia, estragón o mejorana.

     Se mezclan bien todos los ingredientes, y listo.

   Salsa de hierbas para untar carnes.-  Para obtener una taza y media
   Debe emplearse vino tinto para buey, vino blanco para cordero, ternera o pollo.  Las hierbas pueden variar según el gusto personal.  El caldo de pollo hace una base más ligera que el de buey.  La carne no debe untarse hasta los 30 minutos de cocción.

- Una taza de caldo de pollo o de buey.
- Media taza de vino blanco o tinto.
- Un diente de ajo machacado.
- Una cucharada de tomillo o ajedrea secos.
- Media cucharada de romero picado.
- Una hoja de laurel picada.
- Media cucharada de pimienta inglesa.

     Se mezclan todos los ingredientes y se cuece a fuego lento y tapado de 5 a 10 minutos, se tiene que mantener caliente mientras se unta la carne, pero sin que llegue a hervir.

Mantequilla Maître D´Hôtel.-  Para obtener 3/4 de taza.  Para carnes a la parrilla.

- Media taza de mantequilla a temperatura ambiente.
- Dos cucharadas de perejil picado.
- Dos cucharadas de cebollinos picados.
- Dos cucharadas de zumo de limón.

   Se trabaja la mantequilla con el perejil y los cebollinos, incorporando el zumo de limón poco a poco.  Se mezcla bien.  Se envuelve en un trozo de papel encerado dándole forma de cilindro, se refrigera y se corta a rebanadas, poniendo una encima de cada porción de carne.

Mantequilla de hierbas y limón.-  Para media taza.  Para pescado hervido o a la parrilla.

- Media taza de mantequilla a temperatura ambiente.
- Una cucharada de corteza de limón rallada.
- Media cucharada de cebollinos frescos picados.
- Media cucharada de perifollo o albahaca picados.
- Una cucharada de perejil picado.

   Se trabaja la mantequilla con la corteza de limón y las hierbas hasta que se hayan mezclado por completo y se extiende sobre el pescado crudo.

Salsa de mostaza.-  Para una taza.  Para pescado, marisco y carnes frías.  Debe hacerse como mínimo dos horas antes de servir.

- Nueve cucharadas de aceite de oliva.
- Tres cucharadas de vinagre de vino blanco.
- Dos cucharadas de mostaza de Dijon.
- Un cuarto de cucharada de sal.
- Un cuarto de cucharada de pimienta blanca recién molida.
- Dos cucharadas de azúcar.
- Un octavo de cucharada de cardamomo en polvo.

   Se mezclan bien todos los ingredientes.  Se baten con un batidor de alambre o con tenedor antes de llevar a la mesa.