Curiosidades. Receta

La Cerveza

     Es la bebida alcohólica más difundida en el mundo.  Además de ser agradablemente refrescante, posee otras numerosas virtudes.  Se le reconoce a la cerveza cualidades aperitivas y digestivas (por los principios amargos que contiene, que excitan la secreción de jugos gástricos), tónicas (por su contenido alcohólico), nutritivas (por los azúcares y sales minerales presentes en ella).  La cerveza no sólo es apreciada como bebida sino que se usa como ingrediente en numerosas y variadas recetas, especialmente en la cocina del norte de Alemania.

     La cerveza se producía en Mesopotamia hace 8.000 años; sin embargo la descripción detallada de las diferentes fases de su elaboración provienen de los antiguos egipcios.  Hoy es una de las bebidas más populares del mundo; blancas o negras, a temperatura ambiente o fría, es difícil resistir la fascinación de su atractiva espuma.  Para no hablar de la cerveza en la cocina gracias a cuya presencia carnes, arroces y otras preparaciones adquieren blandura y además un sabor inusual y agradable,

     En el ciclo de la producción de la cerveza, la ciencia y la tecnología pueden ser de ayuda pero lo que sí importa es la observación y el respeto de los procesos naturales.  Cualquier artificio es más costoso que lo que la naturaleza hace por sí misma, y que en su absoluta modestia solo pide una cosa: el tiempo necesario para la maduración de sus frutos.

   La cerveza forma parte del uso y costumbres de todos los pueblos.  En los últimos tiempos sin embargo, han desaparecido muchos tipos de cerveza y se han reagrupado en poquísimos tipos.  El más importante es el tipo Lager, en sus varias gradaciones, mientras que antes cada región o casi cada centro habitado tenía su particular tipo de cerveza, logrado de las materias primas producidas locálmente.
     En Europa ha predominado desde siempre la cerveza de malta de cebada, con el agregado de otros cereales.  En el Extremo Oriente prevalece la cerveza de arroz, en Äfrica y América del Sur la de mijo, según la tradición agrícola local.

     En la actualidad, entre las cervezas más difundidas deben mencionarse cuatro tipos fundamentales, todos de baja fermentación: la Lager, la Pils, la Kronen y la Sixtus.
     La mejor cerveza es siempre la de producción más reciente, no se trata de un producto que resista mucho desde su elaboración; cada día que pasa pierde frescura, fragancia, aroma, como todas las sustancias alimenticias naturales. Esta bebida se consume preferentemente servida a presión, del mismo tonel, pocos días después de su preparación.
     La cerveza se deteriora más rápidamente cuanto más caliente se mantiene.  La mejor temperatura para conservación y consumo es de 8-12 ºC, a una temperatura inferior se enturbia, a una superior se oxida, toman un sabor a "cocido" y el aroma de la malta y del lúpulo se desvanece.


Recta:

     El procedimiento para obtener la cerveza es más bien simple y puede describirse así:

     Para cada litro de cerveza se toman 250 gramos de cebada de la mejor calidad, bien turgente y con la cáscara más fina.  Se pone a macerar en agua durante dos días y luego se extiende para que germine, aproximadamente una semana,  Una vez que los brotes alcanzan el largo de las semillas, se deja secar a temperatura baja (80ºC), o a temperatura más alta, según si se quiere obtener, respectivamente la malta más clara o bien la malta oscura.  En éste último caso, la temperatura más elevada hace que los azúcares se caramelicen, y desprendan aroma y color.  De esta manera se obtiene la materia prima, la malta, para la cerveza clara o bien oscura.
     La malta, liberada de las pequeñas raíces que se han desarrollado, se muele y se mezcla con agua a temperatura de 50 ºC.  La mezcla, después de unos veinte minutos, se calienta lentamente hasta 70 ºC, de modo que se forman nuevos azúcares y se deja a esa temperatura durante una hora aproximadamente.  Luego se filtra.  Se enjuagan con agua caliente (70 ºC) los residuos que hayan quedado en el filtro y se obtiene un mosto (de unos 12 grados sacarométricos) que se hace hervir durante una hora y media con el agregado de lúpulo en la medida de 1-3 gramos/litro, según el tipo de cerveza que se quiera obtener.

     Luego se deja enfriar, y el coágulo de proteínas, que se formó durante la cocción , se deposita en el fondo.  Se trasvasa sin coágulo.  Entonces se le agrega el mosto frío, la levadura (aproximadamente 5 gramos), bien desleída en un poco de mosto.  Se deja fermentar a 10 ºC durante una semana y se trasvasa a un recipiente de maduración, cerrado herméticamente de manera que el dióxido de carbono que se forma sature bien la cerveza.
     Después de 4-5 semanas la cerveza está madura y el cervecero la filtra para que quede perfectamente límpida, aunque también con la levadura es óptima y hasta más estable pero turbia.